新巻鮭とは？塩引き鮭との違いと大槌に伝わる由来・食べ方
更新日：9月20日
新巻鮭は、鮭を塩で加工した塩蔵品です。農林水産省の伝統食図鑑では、塩蔵鮭を「塩引き鮭」と「新巻き鮭」に分け、新巻き鮭は漁獲後に1〜2日ほど塩蔵する、比較的塩分量の少ないものとして整理しています。
さらに大槌町には、新巻鮭が400年以上前の安土桃山時代に生まれたと伝えられているという地域の記録があります。新巻鮭を単なる『塩鮭の商品名』として見るだけでなく、塩蔵と乾燥で鮭を保存してきた地域の加工文化として見ると分かりやすくなります。
新巻鮭とは？
新巻鮭は、鮭を塩蔵して作る加工品です。農林水産省は、塩分量の多い塩引き鮭に対し、新巻き鮭は漁獲後に1〜2日かけて塩蔵し、製品の塩分量は比較的少ないと説明しています。
新巻鮭は、作り手によって塩加減や加工方法が違います。塩気の強さや塩抜きが必要かどうかは、商品ごとに少しずつ変わります。
新巻鮭と塩引き鮭は何が違う？
農林水産省の整理では、塩引き鮭は数日から1〜2週間かけて塩蔵し、塩分量が多いもの。新巻き鮭は1〜2日程度の塩蔵で、比較的塩分量が少ないものです。
どちらも鮭の塩蔵品ですが、塩蔵期間と塩分量の考え方が違います。似た言葉だから同じ食品、とまとめないことがポイントです。
新巻鮭と「塩鮭」は同じ？
新巻鮭は塩蔵鮭の一つですが、店頭で使われる「塩鮭」という言葉は幅広く、甘塩の切り身などにも使われます。新巻鮭のように一尾を加工する伝統食品と、切り身の塩鮭を同じ商品として考えない方が分かりやすいです。
購入するときは、塩加減や食べ方の案内まで見ると選びやすくなります。
大槌と新巻鮭には、どんな関係がある？
水産庁の吉里吉里漁港に関する資料では、新巻鮭は400年以上前の安土桃山時代に大槌で誕生したと伝えられている、と紹介されています。
当時の城主・大槌孫八郎が、この地の鮭を江戸へ運び名物にできないかと考え、美味しく長期保存できる新巻鮭を編み出したという伝承です。資料では、鮭を塩蔵した後に寒風干しする三陸の伝統的な特産品として紹介されています。
新巻鮭は、切り身を焼くだけ？
焼いて食べるのが分かりやすい方法ですが、新巻鮭は一尾を加工する食品なので、頭や中骨まで料理へ使ってきた食文化があります。
岩手県水産技術センターには、新巻鮭の頭や中骨を酒粕入りの汁物へ使う方法、新巻鮭をほぐしてわかめと炒る料理などが紹介されています。農林水産省の「氷頭なます」でも、新巻鮭や塩鮭の頭を使う料理が紹介されています。
塩気が強いときは、必ず塩抜きする？
塩抜きが必要かどうかは商品によって違います。塩気が強い新巻鮭で塩抜きの案内がある場合は、その方法を目安にしてください。
河合商店の商品ページでは、昔ながらの技法を大切にしながら、現代向けに『ちょうどよい塩梅』に仕上げると案内しています。伝統食品の一般的な説明と、実際に購入する商品の味付けは分けて考える必要があります。
河合商店の新巻鮭
河合商店では、大槌町とつながりの深い新巻鮭を扱っています。現在の商品内容や食べ方、販売状況は商品ページでご案内しています。
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よくある質問
新巻鮭と塩引き鮭は同じ？
農林水産省では、塩引き鮭と新巻き鮭を分けて紹介しています。塩引き鮭は塩蔵期間が長く塩分量が多め、新巻き鮭は塩蔵期間が短く比較的塩分量が少ないとされています。
新巻鮭は必ず塩辛い？
新巻鮭でも塩加減は商品によって違います。食べ方や塩抜きの案内がある場合は、それを目安にしてください。
大槌町が新巻鮭発祥の地なの？
水産庁の資料では、新巻鮭は400年以上前の安土桃山時代に大槌で誕生したと伝えられている、と紹介されています。大槌に残る新巻鮭の由来として、今も地域で語り継がれています。
新巻鮭は頭や骨も食べる？
岩手の郷土料理資料には、頭や中骨を汁物などへ使う例があります。一尾をできるだけ使い切る食文化があります。
この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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