新巻鮭とは？塩引き鮭との違いと大槌に伝わる由来・食べ方
新巻鮭は、鮭を塩で加工した塩蔵品です。農林水産省の伝統食図鑑では、塩蔵鮭を「塩引き鮭」と「新巻き鮭」に分け、新巻き鮭は漁獲後に1〜2日ほど塩蔵する、比較的塩分量の少ないものとして整理しています。
さらに大槌町には、新巻鮭が400年以上前の安土桃山時代に生まれたと伝えられているという地域の記録があります。新巻鮭を単なる『塩鮭の商品名』として見るだけでなく、塩蔵と乾燥で鮭を保存してきた地域の加工文化として見ると分かりやすくなります。
新巻鮭とは？
新巻鮭は、鮭を塩蔵して作る加工品です。農林水産省は、塩分量の多い塩引き鮭に対し、新巻き鮭は漁獲後に1〜2日かけて塩蔵し、製品の塩分量は比較的少ないと説明しています。
ただし、実際の商品は製造者ごとに塩加減や加工方法が違います。「新巻鮭」という名前だけを見て、味の濃さや塩抜きの必要性を決めない方が確実です。
新巻鮭と塩引き鮭は何が違う？
農林水産省の整理では、塩引き鮭は数日から1〜2週間かけて塩蔵し、塩分量が多いもの。新巻き鮭は1〜2日程度の塩蔵で、比較的塩分量が少ないものです。
どちらも鮭の塩蔵品ですが、塩蔵期間と塩分量の考え方が違います。似た言葉だから同じ食品、とまとめないことがポイントです。
新巻鮭と「塩鮭」は同じ？
新巻鮭は塩蔵鮭の一つですが、店頭で使われる「塩鮭」という言葉は幅広く、甘塩の切り身などにも使われます。新巻鮭のように一尾を加工する伝統食品と、切り身の塩鮭を同じ商品として考えない方が分かりやすいです。
購入するときは、名称だけで塩加減を決めず、商品の食べ方や加工状態を確認してください。
大槌と新巻鮭には、どんな関係がある？
水産庁の吉里吉里漁港に関する資料では、新巻鮭は400年以上前の安土桃山時代に大槌で誕生したと伝えられている、と紹介されています。
当時の城主・大槌孫八郎が、この地の鮭を江戸へ運び名物にできないかと考え、美味しく長期保存できる新巻鮭を編み出したという伝承です。資料では、鮭を塩蔵した後に寒風干しする三陸の伝統的な特産品として紹介されています。
新巻鮭は、切り身を焼くだけ？
焼いて食べるのが分かりやすい方法ですが、新巻鮭は一尾を加工する食品なので、頭や中骨まで料理へ使ってきた食文化があります。
岩手県水産技術センターには、新巻鮭の頭や中骨を酒粕入りの汁物へ使う方法、新巻鮭をほぐしてわかめと炒る料理などが紹介されています。農林水産省の「氷頭なます」でも、新巻鮭や塩鮭の頭を使う料理が紹介されています。
塩気が強いときは、必ず塩抜きする？
商品によります。新巻鮭だから必ず塩抜きする、と一律には決めません。まず商品の案内を確認し、塩気が強い商品で塩抜きを案内している場合は、その方法に従います。
河合商店の商品ページでは、昔ながらの技法を大切にしながら、現代向けに『ちょうどよい塩梅』に仕上げると案内しています。伝統食品の一般的な説明と、実際に購入する商品の味付けは分けて考える必要があります。
河合商店の新巻鮭
河合商店では、大槌町とつながりの深い新巻鮭を扱っています。最新の商品内容、食べ方、販売状況は商品ページをご確認ください。
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よくある質問
新巻鮭と塩引き鮭は同じ？
農林水産省の分類では別です。塩引き鮭は塩蔵期間が長く塩分量が多く、新巻き鮭は塩蔵期間が短く比較的塩分量が少ないとされています。
新巻鮭は必ず塩辛い？
商品によって塩加減が違うため、名称だけでは判断できません。購入した商品の案内を確認してください。
大槌町が新巻鮭発祥の地なの？
水産庁の資料では、400年以上前の安土桃山時代に大槌で誕生したと伝えられている、と紹介されています。歴史的事実の断定というより、地域に伝わる由来として扱うのが適切です。
新巻鮭は頭や骨も食べる？
岩手の郷土料理資料には、頭や中骨を汁物などへ使う例があります。一尾をできるだけ使い切る食文化があります。
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