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三陸産の瓶詰め生ウニとは？ミョウバン不使用の意味を大槌の魚屋が解説

9月17日

読了時間: 8分

更新日：9月20日

「三陸産の瓶詰め生ウニって、板に並んだウニと何が違うの？」「ミョウバン不使用とは、どういう意味？」。生ウニを選ぶとき、こうした疑問を持つ方は少なくありません。

河合商店は、岩手県大槌町で鮮魚・海産物を扱う魚屋です。この記事では、岩手県水産技術センターや厚生労働省の資料も参考にしながら、「三陸産」「瓶詰め」「ミョウバン不使用」がそれぞれ何を意味するのか、河合商店の生ウニを例に紹介します。

先に結論です。河合商店の瓶詰め生ウニは、岩手県大槌町で獲れた生ウニを、ミョウバンを使わずに牛乳瓶型の容器へ詰めた商品です。「ミョウバン不使用」は、危険なものを避けたという単純な意味ではありません。形状安定や品質安定などの目的で食品に使われることがあるミョウバンを使わず、鮮度と手作業を重視して仕上げる、河合商店の商品づくりの選択を示しています。

岩手県大槌町産の三陸生ウニ — 河合商店で扱う三陸産の生うに。商品写真として実際に使用している画像です。

三陸産のウニとは？岩手で食用になる主な2種類

岩手県水産技術センターによると、岩手県で食用として漁獲される主なウニは「キタムラサキウニ」と「エゾバフンウニ」の2種類です。同センターの解説では、漁獲量のおよそ9割がキタムラサキウニ、1割がエゾバフンウニとされています。

私たちが「ウニの身」と呼んで食べている部分は、実は生殖巣です。キタムラサキウニの場合、岩手では6〜8月にかけて生殖巣が大きくなり、秋の産卵前、初夏からお盆前ごろが漁獲の盛期になります。岩手県全体では、天然ウニは主に5〜8月に漁獲されています。

令和5年のデータでは、全国のウニ生産量は殻付きで約7,200トン、そのうち岩手県は約1,300トンで、およそ18％を占めています。ウニは岩手の沿岸漁業にとって大切な水産資源です。一方で、漁獲量は年によって変動し、海況や餌となる海藻、資源管理の影響も受けます。

岩手県水産技術センター「ミニ知識／ウニ」では、種類や生態について詳しく確認できます。

「瓶詰め生ウニ」はウニの種類ではなく、届け方のひとつ

「瓶詰め生ウニ」は、キタムラサキウニやエゾバフンウニのような種類の名前ではありません。河合商店では、やわらかな生ウニを牛乳瓶型の容器に詰めて届ける商品形態を「牛乳瓶詰め生うに」と呼んでいます。

朝どれの生ウニはとてもやわらかく、扱い方によっては形が崩れやすい食材です。河合商店の商品ページでは、ミョウバンを使わずに生ウニを届けるための工夫として瓶詰めを採用し、ウニには表と裏があるため、一枚ずつ表が上になるよう手作業で瓶に重ねていることを説明しています。

河合商店の三陸産・牛乳瓶詰め生ウニ 150g — 河合商店の三陸産「牛乳瓶詰め生うに」150g。実際の商品画像です。

瓶詰めの商品でも、ミョウバンを使っているかどうかは商品によって異なります。河合商店の「牛乳瓶詰め生うに」はミョウバン不使用ですが、瓶詰めという形だけで判断するのではなく、商品説明や原材料表示を見ると違いが分かりやすくなります。

ミョウバンとは？食品ではどんな目的で使われる？

ミョウバンは、食品にも使用されることがある食品添加物です。厚生労働省は、アルミニウムを含む食品添加物の用途として、膨脹剤、色止め剤、形状安定剤、品質安定剤などを示しています。硫酸アルミニウムカリウムなどは「ミョウバン」「カリミョウバン」と表示される場合があります。

ミョウバンは、食品の形や品質を安定させる目的などで使われることがある添加物です。厚生労働省では、アルミニウムを含む食品添加物について用途や表示方法、使用基準などを案内しています。

生ウニについては、やわらかな身の形崩れを抑える目的でミョウバンが使われる場合があります。河合商店の商品説明でも、一般的なウニで形を保つ目的でミョウバンが使われることがあると案内しています。

厚生労働省「アルミニウムに関する情報」には、アルミニウムを含む食品添加物の用途や表示方法がまとめられています。

河合商店が「ミョウバン不使用」で届ける理由

河合商店が「ミョウバン不使用」と案内しているのは、ミョウバンを危険なものとして扱っているからではありません。生ウニをできるだけそのままの状態で届けたいという、商品づくりの方法のひとつです。

味わいは、ウニの種類や鮮度、個体差、処理方法などでも変わります。ミョウバンを使うかどうかだけで味や品質が決まるわけではありませんが、河合商店ではミョウバンを使わず、朝どれの生ウニを手作業で瓶に詰めて届けています。

つまり、「ミョウバン不使用」は安全性の優劣を表すラベルではなく、その商品がどのように仕上げられているかを知るための情報のひとつです。

河合商店の瓶詰め生ウニで使っていないもの

河合商店の「牛乳瓶詰め生うに」150gの商品ページでは、岩手県大槌町産の生ウニを使用し、ミョウバン不使用であることに加え、保存料、防腐剤、着色料、人工甘味料を使用していないと案内しています。

河合商店の商品ページでは、「無添加」という一言だけではなく、ミョウバン、保存料、防腐剤、着色料、人工甘味料を使用していないことを具体的に案内しています。生ウニを選ぶときは、産地や処理方法とあわせて、こうした商品情報を見ると特徴が分かりやすくなります。

河合商店「三陸産牛乳瓶詰め生うに 1本150g」商品ページを見る

天然の生ウニだから、販売時期と発送日は海次第

河合商店の生ウニは、天然の朝どれを前提にしています。そのため、台風や波などでウニ漁ができない日は、予定どおりに水揚げできないことがあります。工業製品のように年間を通して同じ量を用意できる商品ではありません。

これは不便な面でもありますが、三陸の天然水産物を扱ううえでは避けられない特徴です。販売時期、在庫、発送状況は年や海況によって変わるため、購入時には商品ページの最新案内を確認してください。

賞味期限は、商品表示をご確認ください。到着後は必ず商品表示や同梱案内を確認し、冷蔵で保管して期限内にお召し上がりください。

生ウニは、まず何も足さずに味を見るのがおすすめ

生ウニが届いたら、最初のひと口は醤油などを加えず、そのまま味を確かめてみるのがおすすめです。そのあとで、炊きたてのご飯にのせたり、少量のわさびや醤油を合わせたりすると、味の違いを楽しめます。

三陸産生ウニを盛り付けたうに丼 — 三陸産の生うにをご飯に盛り付けた、うに丼のイメージ。河合商店の商品画像です。

ウニは香りや食感が繊細です。冷蔵保存を守り、食べる分だけを食卓に出して、残りはすぐに冷蔵庫へ戻してください。保存については、一般論よりも実際に届いた商品の表示を優先してください。

よくある質問

Q1. ミョウバン不使用なら、食品添加物は一切使っていないという意味ですか？

いいえ。「ミョウバン不使用」は、ミョウバンを使用していないことを示す言葉です。それだけで、すべての食品添加物を使用していないことを意味するわけではありません。河合商店の瓶詰め生ウニについては、商品ページでミョウバンに加えて、保存料、防腐剤、着色料、人工甘味料を使用していないことを個別に案内しています。