イカの塩辛とは？種類・発酵・食べ方を魚屋がわかりやすく解説
更新日：9月20日
「イカの塩辛って、生のイカに塩を混ぜただけ？」と思ったことはありませんか。見た目はシンプルですが、塩辛は日本で古くから作られてきた水産発酵食品のひとつです。
イカの塩辛は、イカの身や内臓に塩を加え、素材が持つ酵素の働きなどを利用して独特の風味を作る食品です。一般的な赤作りのほか、白作り、黒作りという種類もあります。
イカの塩辛とは？
イカの塩辛は、イカの身や内臓を塩で漬け、熟成させて作る水産発酵食品です。農林水産省は、塩辛を魚介類の肉や内臓を食塩で腐敗から守りながら、素材そのものが持つ消化酵素の作用によって特有の風味を作る食品として紹介しています。
もともとは、魚介類を長く保存する知恵から発展した食品と考えられています。三陸地域でも、豊富な魚介を活かした塩辛が食文化として受け継がれてきました。
イカの塩辛には、赤作り・白作り・黒作りがある
イカの塩辛は、作り方によって大きく「赤作り」「白作り」「黒作り」に分けられます。
赤作り
皮を付けたイカの切り身に、内臓と塩を加えて熟成させるタイプです。農林水産省では、最も一般的に流通している塩辛として紹介しています。
白作り
皮を取り除いたイカの身を使うため、見た目が白っぽく仕上がるタイプです。
黒作り
イカの身にイカスミを加えて作る塩辛です。黒い見た目と、イカスミを使った独特の風味が特徴です。
塩辛は、ただ塩辛い食品ではない
「塩辛」という名前から、単に塩分の強いイカを想像するかもしれません。でも、塩は保存のためだけに使われるのではなく、熟成の過程と組み合わさることで、塩辛特有の香りや旨味が生まれます。
農林水産省の伝統食資料では、塩辛は古くからある塩蔵型の水産発酵食品として紹介されています。塩分や熟成方法、使う部位、味付けによって、商品ごとに香りや味わいが変わります。
イカの塩辛は、どう食べる？
まず分かりやすいのは、温かいご飯に少量のせる食べ方です。塩味があるので、一度にたくさんのせるより、少しずつ合わせると味を調整しやすくなります。
お酒のおつまみとしてそのまま食べるほか、商品によっては料理に少量加えて使う方法もあります。河合商店の商品ページでは、パスタやサラダへのアレンジも紹介しています。
保存方法は、商品ごとの表示を確認
塩辛は発酵食品ですが、現在の商品には低塩タイプも多く、冷蔵や冷凍で保存するものがあります。製法や包装によって保存方法も変わります。
購入した塩辛は、冷蔵・冷凍など商品に合った方法で保存します。開封したあとは、賞味期限にかかわらず早めに食べるのがおすすめです。
河合商店のイカの塩辛は、90gずつ4パック
河合商店では、三陸産のイカの塩辛を合計360g、90g×4パックの商品として販売しています。
河合商店のイカの塩辛は90gずつ4パックに分かれているので、食べる分だけ開けやすいのが特徴です。発送はクール便で、保存方法や期限は商品に記載しています。
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よくある質問
イカの塩辛は発酵食品？
はい。農林水産省は塩辛を水産発酵食品、より細かくは塩蔵型発酵食品として紹介しています。
赤作りと白作りは何が違う？
大きな違いはイカの皮です。一般的な赤作りは皮付きの身を使い、白作りは皮を取り除いた身を使います。
塩辛は常温保存できる？
商品によって異なります。現在の塩辛は冷蔵・冷凍保存のものも多いため、購入した商品の保存方法に合わせてください。
この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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