イカの塩辛はなぜ豆腐やじゃがいもに合う？「調味料」として使うアレンジの考え方
更新日：9月20日
イカの塩辛をご飯にのせるだけで終わらせると、「しょっぱい珍味」で見え方が止まります。でも料理へ使うと、塩辛はかなり違う役割を持ちます。
塩辛を料理の材料として見ると、①塩味、②発酵・熟成で生まれる独特の風味、③イカそのものの食感、この3つを一度に足せる食材です。だから豆腐やじゃがいものような味の穏やかな食材と合わせると、単なるトッピングではなく「調味料＋具材」のように働きます。
イカの塩辛は、そもそも何の味が強い？
農林水産省の伝統食図鑑では、塩辛を「塩蔵型発酵食品」に分類しています。魚介の肉や内臓を食塩で腐敗を防ぎながら、素材が持つ消化酵素などの働きで特有の風味が醸成される食品です。
つまり塩辛は、単にイカへ塩を振ったものではありません。塩味に加えて、熟成で生まれた風味がある。この二つが料理の味付けとして使える理由です。
塩辛アレンジは「3つの使い方」に分けると分かりやすい
1．豆腐に混ぜる｜塩辛を「調味料」として使う
味の素の「豆腐といかの塩からあえ」では、2人分に豆腐1/4丁と塩辛大さじ2を使います。面白いのは、しょうゆを最初から固定量として効かせるのではなく、塩辛を混ぜた後に「味を見て」しょうゆとごま油を加える点です。
これは塩辛そのものを味付けの一部として扱っている例です。商品によって塩分や熟成風味が違うので、塩辛を入れてから他の調味料を決める方が理にかなっています。
2．じゃがいもと焼く｜塩辛を「ソース」に近づける
味の素の「じゃがいもといかの塩辛のオリーブオイル焼き」では、2人分にじゃがいも3個と塩辛大さじ6、オリーブオイル大さじ6を使います。塩辛を少量の薬味として使うのではなく、油と合わせてじゃがいも全体へ絡める料理です。
じゃがいも自体は味が穏やかなので、塩辛の塩味と熟成風味を受け止めやすい組み合わせです。ここでは塩辛が具材というより、イカの入った濃厚なソースに近い役割をしています。
3．長いもにのせる｜塩辛を「アクセント」にする
味の素の「オン・ザ・ナガイモ」では、2人分の長いもに対して塩辛は15g。豆腐あえやじゃがいもの料理よりかなり少量です。
この料理では、塩辛は全体を味付けする主調味料ではなく、一口ごとの風味を変えるトッピングです。同じ塩辛でも、料理の中で担う役割によって使用量が大きく変わります。
公式レシピを比べると、「塩辛は何g使う？」に一つの答えがない
長いもでは15g、豆腐あえでは大さじ2、じゃがいものオリーブオイル焼きでは大さじ6。量が違うのはレシピがばらばらだからではなく、塩辛の役割が「アクセント」「調味料」「ソース」と変わるからです。
だから塩辛アレンジを考えるときは、「何に合うか」だけでなく、「この料理では塩辛に何をさせたいか」を先に決めると組み立てやすくなります。
塩辛を料理に使うなら、追加の塩・しょうゆは後から
農林水産省によると、昔ながらの塩辛は塩分が高めでしたが、現在は低塩の商品も増えています。商品によって塩味が違うので、料理へ加えるときは少しずつ味を見ながら使うのがおすすめです。
商品ごとの差があるからこそ、豆腐あえの公式レシピのように、まず塩辛を合わせて味を見てから、しょうゆや塩を足す方法が扱いやすくなります。
塩辛の3要素を分けると、別の料理も考えやすい
塩味を生かしたい
豆腐、いも類、ご飯など、味の穏やかな食材と合わせます。追加の塩分を抑えやすくなります。
発酵・熟成の風味を生かしたい
油や乳製品のようなコクのある材料と合わせると、塩辛の強い香りを料理全体へ広げる使い方ができます。じゃがいも＋オリーブオイルはその一例です。
イカの食感を残したい
細かく混ぜ込まず、長いものように上へ少量のせると、イカそのものの食感をアクセントとして残せます。
河合商店のイカの塩辛
河合商店のイカの塩辛は90gずつ4パックに分かれています。そのままご飯に合わせるだけでなく、1パックを豆腐やじゃがいも料理に使うなど、少量ずつアレンジしやすい商品です。
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この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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