魚はなぜ干すとおいしくなる？水分が減るだけではない干物の味の変化を魚屋が解説
更新日：9月20日
魚を干すとおいしくなる理由を「水分が抜けて、旨みが濃くなるから」だけで説明すると、少し足りません。干物では、水分が減ることで味を感じやすくなるだけでなく、塩漬けや乾燥の途中で呈味成分の組成も変わります。さらに、最後に焼けば香りと食感も変わります。
つまり干物のおいしさは、①水分が減ること、②加工中に味の成分が変化すること、③塩や焼きの工程が重なること、この3つを分けて考えると分かりやすいです。
魚はなぜ干すと保存しやすくなる？
魚は水分が多く、そのままでは自己消化酵素や細菌の働きで変質しやすい食材です。農林水産省は、魚介類の水分を減らすことで、こうした作用を抑え、保存性を高めるのが乾燥加工の基本だと説明しています。
現在の一夜干しなどは、やわらかな食感を残すため水分を多く含む商品もあります。干物だから常温で長く置けるとは考えず、冷蔵・冷凍など商品に合った方法で保存します。
干物は、水分が減るだけで味が濃くなる？
水分が減ることで、もともと魚に含まれていた味を相対的に濃く感じやすくなるのは確かです。でも、乾燥中の変化はそれだけではありません。
干しあごと焼きあごを調べた研究では、乾燥によって水分が減る一方、IMPは減少し、複数の遊離アミノ酸は増加したと報告されています。干すことで味が濃く感じられるだけでなく、成分のバランスそのものも変化します。
マアジ塩干品でも、乾燥条件による遊離アミノ酸や核酸関連物質の変化が研究されています。魚種や乾燥温度、時間が違えば変化の仕方も同じではありません。ここが、単なる「水分の濃縮」だけでは説明できないところです。
塩をしてから干すと、何が変わる？
干物には素干し、塩干し、調味干しなど複数の作り方があります。塩干しは、魚を塩漬けしてから乾燥させる方法です。農林水産省は、塩漬けの途中で熟成が進み、独特の風味が生まれると説明しています。
そのため、同じ魚でも「生の魚を焼く」のと「塩をして干した魚を焼く」のでは、塩味だけでなく、身の締まり方や風味の出方も変わります。干物は、保存のために水分を抜いた魚というより、塩・乾燥・加熱を組み合わせて別の味を作る加工食品と考える方が分かりやすいです。
「干す」と「焼く」は、同じ味の変化ではない
干す工程では、水分量や呈味成分、身の状態が変わります。一方、食べる直前に焼く工程では、表面に香ばしさが加わり、食感も変化します。
農林水産省は、魚を焼いてから乾燥させる「焼干し」について、焼くことで生臭さが減り、香りが加わると説明しています。干物を食べたときの「香ばしい」という感覚を、乾燥だけの効果として一つにまとめない方が理解しやすいです。
干物の種類で、おいしさの作り方は変わる
素干し
塩や調味料を加えず、魚介をそのまま乾燥させる方法です。素材そのものの水分を減らすことが中心になります。
塩干し
塩漬けしてから乾燥させる方法です。塩味だけでなく、塩漬け中の熟成も風味に関わります。
調味干し
みりんなどで調味してから乾燥させます。乾燥だけでなく、加えた調味料そのものが味の設計に入ります。
「干物はなぜおいしい？」という問いに一つの答えを付けるより、どの加工をした干物なのかを見る方が、実際の味の違いを理解しやすくなります。
河合商店の赤魚の干物で考える
河合商店では、自家製の赤魚の干物を扱っています。生魚とは違い、塩味と乾燥によって身の状態を変えた商品を、家庭で焼いて仕上げる形です。
干物の味は、水分が減ること、塩をすること、乾燥の途中で成分が変わること、そして最後に焼くことが重なって作られます。生魚とは違う味と食感になるのは、ひとつの理由だけではありません。
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よくある質問
干物は、魚をただ乾かしただけ？
いいえ。素干しのほか、塩をしてから干す塩干し、調味してから干す調味干しなどがあります。加工方法によって味や食感の作られ方が変わります。
干せば、旨み成分は全部増える？
乾燥で増える遊離アミノ酸がある一方、IMPが減る例も報告されています。魚種や加工条件によって変わるため、干すことで成分のバランスが変化すると考えると分かりやすいです。
干物なら常温で保存できる？
一般的な干物にも水分は残っています。購入した商品の案内に合わせて、冷蔵・冷凍など適した方法で保存してください。
干物の香ばしさは、乾燥だけで生まれる？
乾燥による味や身質の変化に加えて、食べる前の加熱でも香りが加わります。乾燥と焼きは別の工程として考えると分かりやすいです。
この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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