刺身用の冷凍サーモンは「完全解凍」まで待つ？ドリップを減らす低温解凍の考え方
更新日：9月20日
刺身用の冷凍サーモンは、完全に柔らかくなるまで待たず、中心に少し凍った部分が残る半解凍を目安にすると切りやすく、ドリップも出にくくなります。
解凍の目的は、単に氷を溶かすことではありません。冷凍中にできた氷が溶けるとき、魚の水分とうまみ成分がドリップとして外へ出ることがあります。刺身では、この流出をできるだけ抑えながら食べられる状態へ戻すことが重要です。
刺身用の冷凍サーモンは、なぜ低温で解凍する？
日本冷凍食品協会の解説では、ドリップは冷凍した食品の細胞内にできた氷が溶けて出る水で、うまみ成分も一緒に流出するとされています。食材全体を低い温度に保ちながら解凍すると、ドリップを少なくしやすくなります。
そのため、刺身や切り身には包装したまま冷蔵室でゆっくり戻す低温解凍が紹介されています。「ゆっくりだから丁寧」という感覚的な理由ではなく、温度差を小さくしてドリップ流出を抑えることが目的です。
なぜ「半解凍」が目安になる？
日本冷凍食品協会は、水産冷凍食品について、生食用・加熱用を問わず、基本的には外側が柔らかくなっても中心部がまだ凍っている程度の半解凍を、ドリップ流出を少なくするための状態として紹介しています。
半解凍は、凍ったまま食べるという意味ではありません。切り分けやすい状態で取り出し、盛り付ける間に食べやすい状態へ戻していくイメージです。
常温解凍は、なぜ刺身向きではない？
日本冷凍食品協会は、常温解凍や電子レンジ解凍では、食材の内部と表面の温度差が大きくなり、ドリップが出やすくなるため、刺身や切り身ではなるべく避けるよう説明しています。
室温では外側だけ先に温度が上がります。中心がまだ凍っているのに表面は柔らかく温かくなる、という温度差が起こりやすいためです。
流水解凍は使えない？
急ぐときは、密封された袋のまま流水で解凍する方法もあります。魚へ直接水を当てるのではなく、袋に入った状態で少しずつ戻します。
商品に解凍方法が書かれている場合は、その方法を目安にします。冷蔵解凍の商品なら、食べる時間から逆算して冷蔵庫へ移しておくと扱いやすくなります。
解凍後にドリップが出たら、どうする？
ドリップが出た場合は、その液に魚を長く浸したままにせず、清潔なキッチンペーパーなどで表面をやさしく押さえます。強く絞ったり、身を何度も動かしたりする必要はありません。
ドリップは、凍結・解凍のときに魚から出る水分です。出た場合はキッチンペーパーでやさしく押さえます。臭いや色に明らかな異常を感じた場合は、食べずに販売店へ相談してください。
小分けパックは、解凍の考え方も変える
河合商店の大槌サーモン刺身は、商品ページ上で刺身・炙り・はらすを合わせた11パック構成です。一つの大きな半身を毎回解凍するのではなく、必要なパックだけ取り出せます。
この場合、「700gを何時間解凍するか」ではなく、「今日食べる1〜数パックをどう戻すか」と考える方が実際の商品に合っています。商品量ではなく、一度に解凍する単位を見ることが重要です。
河合商店の大槌サーモン刺身
河合商店の大槌サーモン刺身は、小分けパックを冷凍で届けています。食べる分だけ取り出し、商品に案内された方法で解凍できます。
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この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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