塩蔵わかめは塩抜きすると保存の考え方が変わる。3つの状態で整理する
更新日：9月20日
塩蔵わかめの保存でいちばん大事なのは、「塩蔵されている状態」と「塩を抜いた後」を同じ食品として考えないことです。塩蔵は、わかめに塩を加えて脱水し、保存しやすくする加工だからです。
塩蔵わかめの保存は、①未開封、②開封後も塩が付いた状態、③塩抜きした後、の3つに分けると分かりやすくなります。特に塩抜きした後は、塩蔵状態とは保存の考え方が変わります。
なぜ塩蔵わかめは保存しやすい？
農林水産省は、塩蔵わかめを「わかめに塩を加えて脱水し、長期保存を可能にしたもの」と説明しています。主流の湯通し塩蔵わかめは、湯通しして冷却した後、塩でもみ、塩漬けして脱水する加工です。
ここで重要なのは、塩が単なる味付けではなく、わかめから水分を抜く加工の一部だということです。だから塩を落として水へ浸した後は、加工前と同じ保存条件だとは考えません。
状態1：未開封の塩蔵わかめ
未開封の塩蔵わかめは、商品に書かれた保存方法で保管します。包装や塩分、水分量、製法によって保存条件が変わるためです。
食品表示では、塩蔵わかめには使用方法として「塩抜きして使用すること」などの表示が求められます。つまり、商品として売られている塩蔵状態と、食べる直前の状態は最初から別段階として設計されています。
状態2：開封したが、まだ塩抜きしていない
開封したあとも、使う分だけ取り出して塩抜きすると扱いやすくなります。残りは塩が付いた状態のまま保存しておけば、次に使う分だけ戻せます。
河合商店の塩蔵わかめは100gずつ2袋に分かれた200gの商品です。このような小分けは、一袋だけ使い、もう一袋は未開封のまま残すという使い方ができます。
状態3：塩抜きした後
水で塩を落とし、戻した後は、「塩で脱水して保存性を高めた状態」ではありません。農林水産省の資料でも、塩蔵わかめは水を替えながら戻して使う食品として紹介されています。
だから、塩抜き前の商品に書かれた保存の考え方を、戻した後へそのまま延長しないことが大切です。必要な量だけ戻して、その料理で使う。これがいちばん分かりやすい扱い方です。
「塩蔵わかめは冷凍できる？」に一律の答えを出さない理由
塩蔵わかめには、製品によって冷凍保存を勧める例もあります。農林水産省が紹介する三陸産塩蔵わかめの事例には、冷凍室で保存し、必要量を取り出して使う商品もあります。
冷凍できる商品もありますが、塩蔵わかめの保存方法は商品によって異なります。手元の商品に冷凍保存の案内があれば、その方法に合わせます。
保存より先に「一回に何g使うか」を決めると扱いやすい
河合商店の別記事で公式レシピを比較すると、塩蔵わかめは2人分で20gから80gまで使用量に幅があります。酢の物の脇役として使うのか、わかめを主役に近い副菜にするのかで必要量が変わるからです。
保存方法だけを考えるより、「今日は20g使う」「次は50g使う」と料理から逆算して必要量だけ塩抜きする方が、塩蔵という保存加工を生かしやすくなります。
河合商店の三陸産塩蔵わかめ
河合商店の三陸産塩蔵わかめは、200gを100g×2袋に分けています。料理に使う分だけ塩抜きし、残りは次回に回しやすい構成です。
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この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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