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魚の皮がフライパンにくっつく。実は「皮から焼く」が正解とは限らない

6 時間前

読了時間: 4分

「魚は皮から焼けばいい」と覚えていませんか。実は、そこまで単純ではありません。魚の皮がフライパンにくっつく問題は、水気や油だけでなく、魚の形や皮の縮み方、味付けによっても対策が変わります。

分かりやすい例が赤魚とカレイです。味の素の赤魚ムニエルは皮目から焼きますが、ニッスイのカレイのソテーは逆に身側から。カレイは皮側から焼くと皮が縮み、身側が焼きにくくなるためです。つまり、最初に決めるべきなのは「皮からか」ではなく、「この魚はどちら側から焼くと形を保ちやすいか」です。

魚の皮がくっつくとき、最初に見るのは3つ

まず確認したいのは、①表面が濡れていないか、②焼き始める面がその魚に合っているか、③焼き面が固まる前に触っていないか、の3点です。油を増やす前に、この順番で見ると原因を切り分けやすくなります。

味の素の赤魚ムニエルでは、薄力粉をまぶした赤魚をオリーブオイルで皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら返します。皮を焼き固めてから反対側へ進む方法です。

一方、ニッスイのカレイのソテーでは、皮を上にして身側から焼きます。同ページでは、カレイは皮側から焼くと皮が縮み、身側が焼きにくくなるため、身側から焼くよう明記されています。

ここが重要です。「魚は皮から焼く」というルールを魚種をまたいで使うと、かえって形を崩すことがあります。皮の厚さ、身の薄さ、切り身の形まで含めて考える方が実用的です。

魚の表面に水分が多いと、フライパンへ入れた直後は魚を焼く前に水分を蒸発させることになります。ニッスイのカレイのソテーでも、塩を振った後に出た水分をキッチンペーパーで拭いてから焼いています。

水気を取る意味は、単に皮がくっつかないようにするためだけではありません。焼き色を付けたい料理で、表面を「蒸す状態」から「焼く状態」へ早く移すためでもあります。

置いた直後の魚は、表面がまだ柔らかく、無理に動かすと皮や身が崩れやすい状態です。カレイの公式レシピでも、身が締まってきてから裏返しています。

レシピの○分は目安として使い、フライ返しを入れたときに焼き面がまとまっているかを見る方が実際の魚に合わせやすくなります。切り身の厚さやフライパンで時間は変わります。

西京味噌、酒粕、塩麹などの漬け魚は、皮だけでなく表面の調味液も焦げやすくなります。ニッスイは冷凍の漬け魚をフライパンで焼く例として、水気と余分なたれを拭き、クッキングシートまたはアルミホイルを敷いて焼く方法を紹介しています。

この場合は、「皮をフライパンへ密着させてパリッと焼く」ことより、「味付けを焦がさず中まで加熱する」ことを優先した方が合理的です。魚そのものではなく、加工状態によって焼き方を変える例です。

赤魚のように皮目から焼く公式例があります。水気を取り、油を使い、皮を焼き固めてから返します。

カレイのように、身側から焼く方が形を保ちやすい魚があります。「皮から」に固定しません。

皮のパリッと感より、表面の焦げを避けることが優先。クッキングシートを使う方法も選択肢です。

河合商店には赤魚の干物、塩サバ、大槌サーモンの甘塩・塩麹・粕漬・西京味噌など、加工状態の違う魚があります。全部を同じ「皮から○分」というルールで焼くより、干物・塩魚・漬け魚で考え方を変える方が失敗を減らせます。