三陸わかめはどうやって塩蔵わかめになる？養殖・収穫・湯通し・塩蔵の流れ
塩蔵わかめは、収穫したわかめに塩をまぶしただけの食品ではありません。岩手で代表的な「湯通し塩蔵わかめ」は、海で育てて収穫したあと、湯通し、冷却、塩漬け、脱水などの工程を経て商品になります。
ここで分けたいのは、「わかめを育てる工程」と「収穫後に塩蔵わかめへ加工する工程」です。養殖と加工を一つにすると、なぜ緑色になるのか、なぜ塩抜きして食べるのかが分かりにくくなります。
三陸わかめは、海でどう育てる？
岩手県水産技術センターによると、養殖ワカメは夏に採苗を行い、めかぶから放出された胞子を種糸へ付着させます。その種糸を秋頃まで海中で育て、ワカメの種苗が成長したら沖合の養殖ロープへ巻き付けて本養成します。
冬の海で大きく育ち、2月中旬頃から収穫期に入るという流れが紹介されています。私たちが袋に入った塩蔵わかめを見るずっと前から、種苗づくりと海で育てる工程があります。
収穫した生わかめは、そのまま塩蔵する？
そのまま塩をまぶすわけではありません。岩手県水産技術センターの資料では、代表的な湯通し塩蔵ワカメは、90℃以上の温湯に一定時間通し、その直後に流水で冷却してから塩漬けする工程が紹介されています。
ただし、温度と時間は高ければよいわけではありません。原藻の状態によっては、高温・長時間の湯通しで色調が悪くなる場合があり、加工現場では原藻の状態を見ながら条件を管理する必要があります。
わかめは、なぜ湯通しすると緑色になる？
生のわかめは褐色に見えますが、湯通しすると鮮やかな緑色になります。加熱によって褐色系の色素の見え方が変わり、葉に含まれる緑色のクロロフィルが目立つようになるためです。
湯通しは、長くゆでればよいわけではありません。煮すぎると色や食感が落ちるため、湯通しの温度や時間、その後の冷却まで含めて管理されます。
湯通しのあと、なぜすぐ冷やす？
湯から上げても、わかめの内部には熱が残っています。そのままにすると加熱が進み続けるため、冷却して熱を止めます。岩手県水産技術センターは、湯通し後に十分冷却することを加工上の重要なポイントとして挙げています。
料理で野菜を下ゆでしたあと冷やす感覚に少し似ていますが、塩蔵わかめでは、その後の色や品質にも関わる製造工程です。
塩漬けしたあと、そのまま袋へ入る？
塩漬け後も工程は続きます。資料では、茎の部分を除く芯抜き、脱水などを行い、葉の水分量や塩分、水分活性を管理して箱詰めする流れが示されています。
だから塩蔵わかめを家庭で食べるときに「塩を抜いて戻す」必要があります。塩は味付けのためだけではなく、加工・保存の仕組みの一部です。
河合商店の塩蔵わかめ
河合商店では、岩手県大槌町（三陸）産の塩蔵わかめを扱っています。200gを100gずつ2袋に分けた商品で、現在の販売内容は商品ページでご案内しています。
よくある質問
塩蔵わかめは、生わかめに塩を付けただけ？
岩手で代表的な湯通し塩蔵わかめは、収穫後に湯通し、冷却、塩漬け、芯抜き、脱水などの工程を経て作られます。
塩蔵わかめは、なぜ食べる前に塩抜きする？
加工・保存のために塩を含んだ状態だからです。食べる分だけ取り出し、商品の案内に沿って表面の塩を洗い、塩抜きして使います。
めかぶは、わかめとは別の海藻？
別の海藻ではありません。めかぶはワカメの根元近くにできる成実葉という部分で、養殖では胞子を出す役割も持っています。
この記事を書いている河合商店について
この記事の執筆・編集責任は、岩手県大槌町の有限会社河合商店です。店舗やこれまでの歩み、代表・河合秀保については、「河合商店について」でご紹介しています。
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